Brennstoffkunde — Holzkohle, Briketts, Gas und Elektro

Bevor du dich mit Zonen, Kerntemperaturen oder Rubs beschäftigst, musst du wissen, woher deine Hitze kommt und wie sie sich verhält. Jeder Brennstoff hat einen eigenen Temperaturverlauf: Wie schnell ist er heiß, wie heiß wird er, wie lange hält er durch, wie gleichmäßig brennt er. Diese vier Fragen entscheiden, was du damit grillen kannst.

Holzkohle ist verkohltes Holz — leicht, porös, mit viel Oberfläche. Deshalb zündet sie schnell und wird sehr heiß, oft heißer als du für die meisten Anwendungen brauchst. Der Preis dafür: Sie brennt schneller herunter und hält die Temperatur schlechter. Holzkohle ist der Brennstoff fürs kurze, heiße Grillen — Steaks, Koteletts, Gemüse. Für einen Braten über zwei Stunden musst du nachlegen, und jedes Nachlegen bringt einen Temperatursprung.

Briketts sind gepresste Kohle mit Bindemittel, dichter und schwerer. Sie brauchen länger bis zur Glut, erreichen niedrigere Spitzentemperaturen, halten diese aber über Stunden bemerkenswert gleichmäßig. Das macht sie zum Brennstoff für alles, was Zeit braucht: indirektes Garen, große Stücke, Low & Slow. Sie hinterlassen mehr Asche — das ist der Preis für die Gleichmäßigkeit.

Gas nimmt dir die Brennstofffrage ab und gibt dir dafür etwas anderes: Kontrolle. Ein Drehknopf statt Kohleschaufel, keine Anzündzeit, keine Temperatursprünge beim Nachlegen. Die Mehrheit der Griller in Deutschland hat aus genau diesem Grund einen Gasgrill. Was Gas nicht kann: Holzrauch von sich aus. Dafür gibt es die Räucherbox — mehr dazu in Lektion 11.

Elektro ist die ehrliche Lösung, wo offenes Feuer nicht erlaubt ist. Die erreichbare Hitze ist begrenzt, eine echte Kruste schwieriger. Ein Elektrogrill ist kein schlechter Grill — er ist ein Grill mit klar definierten Grenzen, und die musst du kennen.

Und jetzt zur Leitfrage. Der Geschmack, den die meisten „Holzkohlegeschmack" nennen, entsteht nicht in der Kohle. Er entsteht, wenn Fett und Fleischsaft auf die heiße Oberfläche tropfen, verdampfen und als Aroma wieder aufsteigen. Das passiert über Glut genauso wie über den Aromaschienen eines Gasgrills. Was Holzkohle tatsächlich beisteuert, ist ein Hauch Rauch aus unvollständig verbrannter Kohle — spürbar, aber klein. Das eigentliche Rauch-Aroma kommt aus Holz: Chips oder Chunks auf der Glut, in der Räucherbox oder als Planke. Und die kannst du auf jedem Grill einsetzen.