Definition
Das Secreto ist ein flaches, stark marmoriertes Teilstück vom Ibérico-Schwein. Es liegt versteckt zwischen Schulterblatt und Speckschicht — daher der Name „Geheimnis“. Es gilt als eines der geschmackvollsten Stücke der spanischen Schweinezerlegung.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Secreto wurde lange Zeit von Metzgern als Verschnitt behandelt, bis es die spanische Gastronomie wiederentdeckte. Das Fleisch besticht durch feine intramuskuläre Fetteinlagerungen und eine intensive Marmorierung, die beim Grillen zu außergewöhnlicher Saftigkeit und Geschmack führt. Die geringe Verfügbarkeit macht es zum Geheimtipp unter Grillmeistern.
Praxistipp für den Grillmeister
Grille das Secreto bei hoher Hitze (220-250 °C) nur 3-4 Minuten pro Seite, bis 58-62 °C Kerntemperatur. Die starke Marmorierung erlaubt kurze Garzeiten; würze minimal, damit das nussige Eigenaroma des Ibérico durchkommt.