Definition
Die Pluma ist ein hochmarmoriertes, zartes Teilstück vom Ibérico-Schwein. Sie sitzt am vorderen Ende des Rückens, dort wo der Rücken in den Nacken übergeht, und ist an ihrer flachen, federförmigen Form zu erkennen. Ihre feine Fettmarmorierung macht sie zu einem der aromatischsten Cuts für den Grill.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Pluma stammt vom Ibérico-Schwein und liegt am Übergang vom Rücken (Lomo) zum Nacken. In der spanischen und portugiesischen Fleischkultur ist sie seit Jahrzehnten etabliert, im deutschen Handel taucht sie erst seit wenigen Jahren auf. Pro Tier gibt es nur zwei Plumas à etwa 150 bis 200 Gramm — das erklärt den Preis. Die hohe intramuskuläre Fetteinlagerung stammt aus Rasse und Mast: Ibérico-Schweine setzen Fett bis tief in die Muskulatur ein. Beim Grillen schmilzt dieses Fett aus und hält das Fleisch saftig.
Praxistipp für den Grillmeister
Grille die Pluma bei hoher direkter Hitze (230-250 °C) etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Ziel ist eine Kerntemperatur von 58-62 °C — rosa in der Mitte, aber nicht roh. Anders als beim Rind ist medium rare hier nicht das Ziel: Erst ab etwa 58 °C schmilzt das intramuskuläre Fett des Ibérico und gibt sein nussiges Aroma frei. Danach 3 bis 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.